Polluants dans les aliments : principaux risques et conseils aux consommateurs (Anses)

Des efforts de réductions sont nécessaires pour certaines substances polluantes dans les aliments, estime l'Agence de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) dans une étude publiée le 29 juin (« Étude de l'alimentation totale française 2 »).

Quelque 20 000 produits, préparés tel qu'ils sont consommés, ont été analysés et le risque toxicologique de 445 substances chimiques a été évalué.

L'analyse se base sur les seuils réglementaires et valeurs toxicologiques du référentiel de l’Organisation mondiale de la santé (dont plusieurs sont contestés pour être trop laxistes).

Pour une douzaine de substances ou familles de substances, le risque de dépassement des valeursde référence « ne peut être exclu ». Il peut s'agir d'aliments « pas nécessairement très contaminés mais très consommés », tels que :

- le pain : cadmium, plomb, mycotoxines
- les pâtes : aluminium
- le café : cuivre, arsenic inorganique, acrylamide (composé néoformé lors de la cuisson)
- le lait chez les enfants : plomb, arsenic inorganique
- les frites : des mycotoxines et trop d'acrylamide
- le vin : trop de sulfite, un risque pour les gros consommateurs
- les poissons gras : polluants organiques persistants (dioxines et PCB) dans 86 % des produits analysés (en diminution depuis 5 ans)
- le thon : méthylmercure.

"L'étude fait ressortir certains risques à long terme pour les adolescents quand leur alimentation est focalisée de façon trop excessive sur des produits à base de céréales (dont les pâtes), de frites et de chips », précise le directeur de l'Anses, Marc Mortureux.

Pour 85 % des substances chimiques polluantes, le niveau d'exposition reste en deçà des valeurs de référence : c'est le cas notamment des contaminants inorganiques (non nécessaires au fonctionnement de l'organisme) comme le baryum, le cobalt, le nickel, des polluants organiques persistants comme le PFOA des poêles antiadhésives, de certaines mycotoxines et de la plupart des 254 résidus de pesticides évalués.

Le conseil aux consommateurs de l'Anses ? Éviter de manger en grande quantité un petit nombre d'aliments : avoir une alimentation diversifiée. Pour les dioxines et le PCB dans les poissons gras et le mercure organique dans le thon, il faut respecter les recommandations de consommation : deux fois par semaine, en variant les espèces et les provenances, et en limitant la consommation de certains d'entre eux.

Une grande limite de l'étude, de l'aveu même de l'Anses, est qu'elle ne tient pas compte des expositions croisées à différents polluants, ni des expositions par voie autre qu'alimentaire. L'agence souligne l'importance de la poursuite des études afin de disposer de davantage de données qui permettront de caractériser les niveaux réels d'exposition, notamment chez certains groupes de population sensibles.