Jambons et charcuteries causent le cancer colorectal

Les jambons et autres charcuteries favorisent l'augmentation des lésions précancéreuses au niveau du côlon, selon une étude menée par des chercheurs de l'Institut National de Recherche Agronomique (INRA) de Toulouse publiée dans la revue Cancer Prevention Research.

Les chercheurs montrent, dans un modèle animal, que la consommation de charcuteries est directement responsable d’une augmentation des lésions pré-tumorales au niveau du côlon. Les charcuteries en cause sont celles qui ont subi plusieurs processus de transformation (ajout de nitrites et cuisson), qui sont oxydées et riches en hème (molécule qui donne la couleur rouge à la charcuterie).
Ils confirment ainsi que le lien entre consommation de charcuteries et cancer corectal constaté dans des études épidémiologiques peut être causal. En 2007, le World cancer Research Fund (WCRF) avait conclu, sur la base de ces études, que la consommation de charcuteries était liée au cancer du côlon, avec un facteur de certitude très élevé et recommandait d'éviter de consommer ces viandes.

L’équipe de recherche a montré qu’une charcuterie riche en hème, salée, additionnée de nitrites, cuite et oxydée générait des lésions précancéreuses au niveau de la muqueuse intestinale. Cet effet provient probablement de la transformation de l’hème, considèrent les chercheurs. Celui-ci subit une réaction chimique qui le modifie - la nitrosylation-, lui permettant à son tour de catalyser la formation des agents véritablement cancérigènes : des peroxydes et des composés N-Nitrosés.

Ce travail ouvre la voie à des stratégies de prévention qui consisteraient à modifier le procédé de fabrication des charcuteries (par exemple, contrôler le statut d’oxydation en produisant et conservant les charcuteries dans des milieux dépourvus d’oxygène ou en ajoutant des antioxydants comme la vitamine E).

Le cancer colorectal est la première cause de décès par cancer chez les non-fumeurs en France. Il touche 37 000 nouveaux cas par année.

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Psychomédia avec source: Inra