Qu'est-ce que l'acrylamide (cancérigène) dans les aliments? Comment en consommer moins?

L’acrylamide est une substance cancérigène, neurotoxique et reprotoxique, qui se forme dans les aliments riches en amidon lors des processus de cuisson à haute température (supérieure à 120°C) tels que la friture, la cuisson au four ou le rôtissage.

Il s'agit ainsi d'une substance, dite néoformée, qui est absente de l'aliment initial. Elle se forme à partir des sucres et un acide aminé (asparagine) naturellement présent dans ces aliments.

Les aliments qui ont été bouillis, pochés ou cuits à la vapeur ne contiennent pas d'acrylamide.

Cela peut s’expliquer par la température maximale de ces modes de cuisson, qui ne dépasse pas 100 °C, et par l’absence d’une réaction de brunissage.

Les principaux aliments qui contribuent aux apports en acrylamide dans la majorité des pays sont les frites (16-30 %), les chips (6-46 %), le café (13-39 %), les pâtisseries et biscuits sucrés (10-20 %) et le pain et les toasts (10-30 %) (1).

Les crackers (biscuits salés), les céréales pour le petit-déjeuner, les pommes de terre au four, les produits de boulangerie en contiennent. Des études ont aussi identifié la substance dans les fruits secs, les légumes cuits au four, les olives noires et certaines noix rôties.

Certaines précautions permettent de réduire la consommation d'acrylamide :

  • Si vous faites frire des frites congelées, le faire selon les recommandations du fabricant sur ​le temps et la température et éviter de les faire trop brunir ou les rendre trop croustillantes.
  • Cuire les produits de pommes de terre jusqu'à une couleur jaune doré plutôt que brune. Les parties brunes contiennent plus d'acrylamide.
  • Ne pas conserver les pommes de terre dans le réfrigérateur, ce qui peut augmenter l'acrylamide pendant la cuisson. Conservez-les plutôt dans un endroit sombre et frais, comme un placard ou une armoire.
  • Ne pas faire griller jusqu'au brun pain, rôties, croissants, pâtisseries…

(1) Selon le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA)

Psychomédia avec sources: FDA, Eufic.
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