Certains aliments, lorsqu'ils sont trop cuits ou cuits à trop forte température, contiennent de l'acrylamide qui est un composé toxique, voire cancérigène, met en garde l'Académie nationale française de pharmacie dans un document de recommandation publié ce jeudi.

"Il s'agit surtout d'aliments issus de la friture de la pomme de terre comme des frites ou des chips et de céréales grillées ainsi que du café", explique le Pr Eric Boulanger, spécialiste de la biologie du vieillissement à l'Université Lille 2.

"Depuis environ trois décennies", indique l'académie, "l’étude de ces composés a démontré qu’ils avaient un effet délétère en s’accumulant dans l’organisme en particulier en cas de diabète, d’insuffisance rénale et lors du vieillissement. Les effets sont surtout marqués au niveau vasculaire, oculaire et rénal."

Les produits de glycation avancée (AGE), dont l'acrymalide, se forment lors de la cuisson d'aliments contenant de l'amidon ou de l'asparagine lorsque le glucose se fixe sur les protéines.

Selon le comité d'expert de la FAO et de l'OMS sur les additifs alimentaires, huit aliments seraient responsables de 80% des apports en acrylamide : frites, frites au four, croustilles de pomme de terre, céréales, pain grillé, biscuits, pain blanc et café.

Pour éviter leur formation, il s'agit de cuire à plus basse température (moins de 120 degrés) et de privilégier la cuisson à l'eau, à la vapeur ou au micro-onde plutôt que les grillades et autres rôtissages. Il est recommandé de surveiller l'huile de friture ou de cuisson «pour ne pas la laisser surchauffer», d'éviter de «faire dorer à l'excès» les produits et ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson.

L'acrylamide, découverte en 2002 est potentiellement cancérigène et neurotoxique selon des études faites sur des cellules et sur des animaux.

Une récente étude américaine effectuée tant chez l'homme que chez l'animal a montré que les AGE pouvaient provoquer des troubles prématurés de la mémoire et des modifications cérébrales similaires à celles trouvées dans la maladie d'Alzheimer.

Le Pr Boulanger a pour sa part établi un lien entre les AGE et une accélération du vieillissement vasculaire par le biais d'une plus grande rigidité des artères - qui se traduit par de l'hypertension - dans une étude qui devrait être publiée prochainement.

Psychomédia avec sources: Académie nationale de pharmacieLe Parisien.
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