Le magazine « 60 millions de consommateurs », de l'Institut national français de la consommation, a publié un guide sur les aliments qui peuvent ou pas être consommés après leur date de péremption. Certains peuvent sans problème être consommés longtemps après cette date tandis que d'autres, surtout pas !

Avant le... ou de préférence avant le...

Quand un aliment affiche la mention « avant le... », la prudence est de mise. Il s’agit d’une date de limite de consommation (DLC) impérative.

« Elle concerne les produits frais périssables, potentiellement dangereux pour la santé lorsqu’ils se dégradent, à cause du développement de bactéries indésirables. »

En revanche, quand le produit affiche « de préférence avant le... », il s’agit de la date de durabilité minimale (DDM) qui s’applique aux produits stables – secs, fumés, stérilisés, lyophilisés, congelés, surgelés… – ne présentant pas de risques en cas de dépassement, si ce n’est une saveur altérée. Les distributeurs ont le droit de les vendre après la date de péremption – certains soldeurs s’en sont même fait une spécialité –, alors qu’ils seraient passibles de sanctions pénales pour les produits à DLC.

Œufs

La réglementation prévoit pour les œufs une « date de consommation recommandée » (DCR) de 28 jours.

Les boîtes affichent souvent une date s’apparentant à une DDM. Jusqu’au 28e jour après la ponte, les œufs « frais » conservent leurs caractéristiques quand ils sont entreposés dans les conditions appropriées (à 4 °C, et surtout sans les laver). Les consommateurs sont censés ne trouver en magasin que des œufs pondus dans les 21 jours précédents ; au-delà, ils doivent être retirés des rayons.

Même si leur DCR est dépassée, les œufs qui sont dans votre réfrigérateur demeurent sains pendant plusieurs semaines à condition que leur coquille ne soit pas fendue et qu’ils n’aient pas été lavés (la coquille devenant alors poreuse). Si la coquille est endommagée (que l’œuf ait plus ou moins de 28 jours), les germes pathogènes peuvent pénétrer dans l’œuf et se développer.

Une astuce pour vérifier si un œuf est toujours bon est la suivante : le plonger dans un grand récipient d’eau froide. S’il reste au fond, il est frais. S’il remonte légèrement, il est encore bon, consommé cuit. S’il flotte en surface, éviter de le consommer.

Produits de la mer

Pour les produits de la mer, il faut respecter la date limite de consommation (DLC).

Poissons frais et crus
Attention à la pratique du déstockage des poissons les moins frais sous forme de filets au rayon poissonnerie ! Gare aussi aux poissons crus, à congeler impérativement pendant au moins 24 heures avant consommation afin de tuer les bactéries et le redoutable ver anisakis. Ce parasite est susceptible de provoquer une péritonite ou une perforation de l’estomac.

Produits laitiers

La crème fraîche
La crème est dite « fraîche » lorsqu’elle a été conditionnée dans les 24 heures suivant sa pasteurisation. La crème pasteurisée du rayon frais affiche une DLC de l’ordre de 30 jours ; la crème stérilisée (ou UHT), une DDM d’environ 120 jours. La crème fraîche doit être consommée dans les 3 jours suivant l’ouverture du pot, et toujours après avoir été goûtée.
Le yaourt et les desserts lactés frais

La date limite de consommation (DLC) du yaourt est au maximum de 30 jours à partir de la date de fabrication. Le yaourt est un produit acide, qui peut être consommé sans risque d’intoxication ou d’infection quelques jours après la date limite de consommation, dès lors qu’il a été conservé à la bonne température (entre 0 et + 6 °C). Au-delà, la richesse gustative s’altère et l’acidité augmente.

Idem pour les laits fermentés fabriqués avec d’autres ferments (bifidus…), les fromages blancs et les desserts lactés frais.

Les fromages

Le fromage s’affine et évolue un certain temps sans risque microbiologique. Normalement, les fromages sont sous le régime de la date de durabilité minimale DDM, y compris les versions au lait cru. Un fromage à pâte cuite contient moins d’humidité et présente moins de risques bactériologiques.

Mais il arrive parfois que l’on trouve au rayon réfrigéré, dans une même catégorie – par exemple les fromages frais au lait de chèvre pasteurisé – une marque avec une DDM et une autre avec une DLC. Certains professionnels considèrent que l’affichage d’une DLC est mieux compris par le consommateur. Ils optent donc pour la plus grande prudence, ce que la loi les autorise à faire.

Charcuterie et viande

Jambon

La DLC des jambons cuits est à respecter. Elle peut aller jusqu’à 20 ou 25 jours. Celle des rillettes est fixée à moins de 30 jours. Une fois ouvert, le pot doit être consommé dans les 2 jours.

Attention, il n’existe pas de DLC pour les produits vendus à la coupe, avec lesquels il faut rester vigilant. Une tranche de jambon cuit coupée chez un artisan peut se conserver 3 jours à 4 °C. Les produits tripiers doivent, quant à eux, être consommés dans les 24 heures après l’achat au plus tard.

Saucissons secs
Les saucissons secs ont une DDM de moins de 60 jours. Mais ils restent tout à fait consommables au-delà. Seule leur qualité gustative s’amoindrit, car le produit perd son humidité.
Viande

Lorsque la viande est achetée chez le boucher ou au rayon traditionnel des grandes surfaces, elle se conserve entre 1 et 4 jours, selon les morceaux. Il faut la laisser dans son emballage d’origine, un papier plastifié spécialement conçu pour sa préservation.

Concernant la viande hachée, les DLC sont déterminées selon le type d’emballage. Elle est de 7 jours en moyenne quand la viande est sous atmosphère modifiée (gaz neutre), et de 11 jours quand elle est sous vide.

Le steak haché frais acheté chez un boucher traditionnel, qui n'a pas le droit de le mettre sous vide, doit être consommée dans les 12 heures qui suivent l’achat. Veillez à le faire cuire « à cœur » pour éviter un risque de contamination. Ce produit fait partie des plus périssables.

Psychomédia avec source : 60 millions de consommateurs.
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