On assiste à un véritable boom de l'intérêt pour les aliments fermentés, qui sont notamment riches en probiotiques, comme en témoignent les nombreuses publications de livres, articles de magazines et blogues qui leur sont consacrés.

La fermentation est un mode de conservation des aliments, utilisé depuis des millénaires, qui est différent, beaucoup plus facile à réaliser et beaucoup moins risqué que la mise en conserve avec stérilisation plus connue.

Qu'est-ce que la fermentation

Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire et historienne de l’alimentation, résume dans le magazine Elle (à table) : « Le phénomène de la fermentation permet de transformer les sucres naturellement présents dans une grande variété d’aliments (végétaux, viandes, poissons, produits laitiers, céréales…) soit en acide lactique (choucroute, yaourt, fromage frais, pain levain, olives, nuoc-mam…), soit en alcool (vin, bière, cidre…) soit en acide acétique (vinaigre) grâce aux micro-organismes présents dans les aliments (bactéries, levures, moisissures…) ou grâce à des micro-organismes ajoutés (c’est le cas pour la fabrication du camembert, du roquefort, du miso et du tempeh…). »

Le procédé de lactofermentation pour conserver les légumes est « simplissime », ne demandant ni connaissances élaborées ni matériel spécifique, et étant sans risque, est-il assuré.

« Quasiment tous les légumes peuvent être lactofermentés : tous les choux, choux-fleur, chou brocoli, concombre, cornichons, carottes, navets, radis, betteraves, céleri branche, céleri rave, aubergines, haricots verts, fèves, petits pois, poivrons, tomates, courges, courgettes... Vous pouvez aussi lactofermenter des olives et même des fruits (pommes, poires, prunes...) », précise le site Gerbeaud.

« Autrefois, toutes les conserves que l'on prépare aujourd'hui au vinaigre étaient lactofermentées : cornichons, câpres... La lactofermentation permet de conserver les aliments de manière naturelle, sans faire intervenir d'additifs chimiques et sans avoir besoin de stériliser ou de cuire les aliments. »

Les bactéries lactiques se développent très rapidement dans un milieu sans oxygène (dans l'eau salée et dans un bocal fermé hermétiquement). Elles se nourrissent des glucides (sucres) des aliments qu'elles transforment en acide lactique. « L'acide lactique, en s'accumulant, acidifie le milieu : le processus s'arrête lorsque le pH descend aux environs de 4. »

« Ce pH acide (un pH neutre se situe aux environs de 7, sur une échelle de 1 à 14) inhibe le développement des bactéries pathogènes et de la plupart des germes susceptibles de dégrader les aliments (pourrissement, moisissure...). Les aliments sont ainsi stabilisés, sans que l'on ait eu besoin de les cuire. Ils se conservent alors entre quelques semaines et quelques mois, dans les bocaux hermétiquement fermés. »

Comment procéder

Les descriptions de procédés varient mais essentiellement il s'agit de mettre en pot les légumes crus entiers, coupés ou râpés et d'ajouter du sel et de l'eau (5 ml de sel pour 1 litre d'eau) ou du sel seulement. Des aromates peuvent être ajoutés. Puis de laisser fermenter à température ambiante pendant au moins 3 semaines.

Vertus pour la santé

Les produits fermentés offrent plusieurs vertus pour la santé. Le processus de lactofermentation entraîne, notamment, une production de vitamines C et du groupe B, des acides aminés et de probiotiques. L'absorption de plusieurs minéraux est aussi facilitée. Il est souvent conseillé d'en consommer quelques cuillerées tous les jours.

Les aliments lactofermentés peuvent accompagner les plats ou être ajoutés aux salades par exemple.

Quelques livres récents

En France

L’art de la fermentation, Luna Kyung et Camille Oger (Éditions La Plage, 2016)

Aliments fermentés, aliments santé : méthodes, conseils et recettes, Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin (Éditions Alternatives, 2016)

Au Québec

Révolution fermentation, David Côté, Sébastien Bureau (Les Éditions de l'homme, mars 2017)

Fermentation : mode d'emploi, Adam Elabd (Modus vivendi, février 2017)

Psychomédia avec sources : Elle, Gerbeau.com.
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