La consommation de poisson cru peut entraîner des troubles digestifs graves en raison d’un ver parasite, met en garde le ministère français de l'Agriculture et de l'Alimentation.

Les poissons et céphalopodes (mollusques) peuvent être contaminés par des parasites naturellement présents dans l’environnement marin.

Parmi ceux-ci, la famille des Anisakidae (Anisakis et Pseudoterranova) peut être responsable d’une anisakidose chez l’homme.

« Les zones touchées par ce type de parasites sont essentiellement les mers tempérées et froides de l’hémisphère nord. Selon les espèces et les lieux de capture, de 15 à 100 % des poissons sauvages de mer sont parasités par les larves d’Anisakidae, parfois présentes en très grande quantité. C’est le cas notamment du hareng, du maquereau, de la lotte, du flétan ou du merlu. Mais attention, toutes les espèces sont susceptibles de contenir ces parasites. »

Risques d’anisakidose (ou anisakiase)

« Les formes symptomatiques de l’anisakiase font suite à l’ingestion de larves vivantes qui peuvent se fixer sur la paroi du tube digestif et tenter de s’y enfoncer, déterminant ainsi plusieurs symptômes digestifs allant de manifestations pseudo-ulcéreuses, qui surviennent quelques heures après l’ingestion, à l’occlusion. Des allergies allant de l’urticaire au choc anaphylactique ont été également rapportées.

Si les cas humains d’anisakiase recensés en France sont assez rares - environ 10 cas par an - ils peuvent être cependant très graves (perforation de l’estomac, péritonite).

Récemment, quatre cas d’anisakiase digestive ont été rapportés en juillet et août 2018 dans le département du Finistère. Les personnes touchées ont présenté des troubles digestifs graves après consommation de poissons crus (merlu) ou uniquement marinés (anchois). »

Réglementation européenne

Selon la réglementation européenne, chaque opérateur, responsable de la qualité sanitaire des produits qu’il met sur le marché, doit définir, dans son Plan de Maîtrise Sanitaire, les mesures de maîtrise adaptées :

  • éviscération pratiquée dès que possible après la capture et le respect de la chaîne du froid (cette mesure permet de limiter la migration des larves depuis le tube digestif, où elles sont initialement présentes, dans les chairs) ;

  • contrôles visuels permettant de s’assurer de l’absence de parasites visibles quels que soient le poisson et son mode de préparation ;

  • les produits dont le mode de consommation représente un risque particulier : produits de poissons crus (sushis, sashimis, carpaccios, tartares…) ou peu transformés (produits peu fumés et/ou marinés…) doivent être obtenus à partir de poissons ayant subi un traitement de congélation dit assainissant (pendant un minimum de 24 heures à température inférieure ou égale à -20 °C ou pendant un minimum de 15 heures à une température inférieure ou égale à -35 °C).

Recommandations pour le consommateur

Pour la consommation de produits crus ou peu transformés (légère marinade ou salage...), il convient de prendre certaines précautions complémentaires :

  • si ce n’est déjà fait, vider ou faire vider le poisson aussitôt acheté ;
    préférer une découpe en tranches fines plutôt qu’en cubes pour détecter à l’œil nu d’éventuels parasites qui subsisteraient ;

  • congeler les produits préalablement à leur consommation 7 jours dans un congélateur domestique (3 étoiles ***), ce qui est considéré comme suffisant pour tuer des larves de parasites.

  • cuire les poissons peut détruire les parasites : 1 minute minimum à 60 °C à cœur ou, pour une cuisson au micro-onde, 1 minute minimum à 70 °C à cœur (la durée de cuisson dépendant de l’épaisseur) ; il est important de s’assurer que la chair ne soit pas rose à l’arête.

Les aliments décongelés peuvent être recongelés à certaines conditions

Pour plus d'informations, voyez les liens plus bas.

Psychomédia avec source : Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation.
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