Le goût sucré, et non pas seulement les calories, influence le cerveau et le métabolisme, favorisant ainsi le diabète et l'obésité, selon les auteurs d'une étude publiée dans la revue Current Biology.

L'humain a évolué pour aimer particulièrement les aliments qui sont des sources importantes d'énergie. Il est généralement considéré que des signaux provenant du métabolisme sont les principaux moteurs de renforcement cérébral à la base de cette préférence.

Mais selon la nouvelle étude, le goût et non pas seulement les calories, influence à la fois le métabolisme lui-même et la préférence.

Dana Small, professeure de psychiatrie à l'Université Yale, et ses collègues ont utilisé la neuroimagerie et la calorimétrie indirecte, pour examiner, chez des volontaires qui prenaient différentes boissons, les rôles de l'énergie (calories) et de la perception du goût sucré dans la régulation des réponses métaboliques, perceptuelles et cérébrales.

La quantité de calories était manipulée avec la maltodextrine glucidique sans goût et les niveaux de goût sucré, avec l'édulcorant sucralose sans calorie.

Les réponses métaboliques et de récompense cérébrale étaient déterminées en partie par la mesure dans laquelle le goût sucré était proportionnel à la quantité de calories.

Quand le goût sucré était proportionnel à la quantité de calories, une plus grande réponse métabolique était observée.

Mais lorsque le goût sucré et les calories ne correspondent pas, le métabolisme est dupé, explique la chercheuse.

Ainsi, une boisson contenant peu de calories mais ayant un goût sucré induisait une plus grande réponse métabolique et une plus grande réponse cérébrale de récompense, et était plus aimée, qu'une boisson ayant plus de calories. Ce qui peut aider à expliquer le lien entre l'utilisation d'édulcorants artificiels et le diabète qui a été montré par des études, souligne-t-elle.

Dans la nature, le goût sucré signale la présence d'énergie (calories) et son intensité reflète la quantité d'énergie présente.

« L'hypothèse selon laquelle plus de calories déclenchent une plus grande réponse métabolique et du cerveau n'est pas tout à fait exacte », conclut la chercheuse. « Les calories ne sont que la moitié de l'équation ; la perception du goût sucré représente l'autre moitié. »

De nombreux aliments transformés contiennent de telles inconsistances, comme les yaourts (yogourts) avec des édulcorants à faible teneur en calories.

« Nos corps ont évolué pour utiliser efficacement les sources d'énergie disponibles dans la nature », explique-t-elle. « Notre environnement alimentaire moderne comporte des sources d'énergie que nos corps n'ont jamais vues auparavant ».

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Psychomédia avec sources : Yale University, Current Biology
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