Une étude, publiée dans la revue Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), révèle comment les gras saturés (beurre, produits laitiers, gras animal…) sont nocifs pour la santé alors que les gras insaturés (huile de poissons, huile d'olive, diverses huiles végétales…) sont protecteurs.

Wei Min de l'Université Columbia (New York) et ses collègues ont utilisé une nouvelle technique permettant d'observer directement, au microscope, les acides gras après leur absorption dans les cellules vivantes.

Le processus de formation de la membrane des cellules à partir d'acides gras saturés produit des plaques de membrane durcie dans lesquelles les molécules sont « figées ». Dans des conditions saines, la membrane est souple et les molécules sont fluides.

Les longues chaînes d'acides gras saturés rigidifient les molécules lipidiques et les séparent du reste de la membrane cellulaire. Ces molécules lipidiques s'accumulent ensuite en « îlots » ou amas de molécules presque solides. Plus les acides gras saturés pénètrent dans la cellule, plus ces îlots grossissent, ce qui crée une inélasticité croissante de la membrane et endommage graduellement l'ensemble de la cellule.

« Pendant longtemps, nous avons cru que toutes les membranes cellulaires étaient liquides, ce qui permet aux protéines intégrées de changer de forme et d'effectuer des réactions », explique Wei Min. « Nous n'avons guère observé de membrane solide dans les cellules de mammifères vivants avant cela. Ce que nous avons vu était différent et surprenant. »

Tandis que les molécules lipidiques fabriquées à partir d'acides gras insaturés continuent de se déplacer librement plutôt que de former des amas stationnaires. Dans leur mouvement, ces molécules peuvent se faufiler et glisser entre les chaînes d'acides gras saturés serrées.

« Nous avons découvert que l'ajout d'acides gras insaturés pouvait “faire fondre” les îlots membranaires figés par les acides gras saturés », explique Yihui Shen, coauteur. « Ce nouveau mécanisme peut expliquer en partie l'effet bénéfique des acides gras insaturés et comment ils peuvent être protecteurs dans certains troubles lipidiques. »

« Le comportement des acides gras saturés une fois qu'ils sont entrés dans les cellules contribue à des maladies graves et souvent mortelles », souligne Min.

Pour plus d'informations, voyez les liens plus bas.

Psychomédia avec source : Columbia University.
Tous droits réservés.