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Une sixième saveur fondamentale identifiée (après le sucré, le salé, l'amère, l'acide et ...?)

Soumis par Gestion le 15 janvier 2012

Jusqu'à récemment, il était assumé que quatre saveurs fondamentales pouvaient être perçues: les saveurs sucrée, salée, amère et acide. En 1985, une cinquième saveur a été identifiée, l'umami qui est une sensibilité à un acide aminé qui se trouve naturellement dans de nombreux aliments riches en protéines. La cuisine asiatique a souvent une saveur umami en raison du glutamate qu'elle contient.

Un sixième goût, selon une étude publiée dans Journal of Lipid Research, serait celui du gras. Nada Abumrad et Yanina Pepino de l'Université de Washington à Saint Louis ont montré la présence de détecteurs chimiques (la protéine CD36) aux molécules de gras dans les papilles gustatives de la langue et dans le nez.

La quantité de CD36 était variable d'une personne à l'autre. Les personnes possédant moitié moins de CD36 étaient huit fois moins capables de repérer la présence de graisses dans les aliments. Un cinquième de la population porterait une variante d'un gène lié à une moins grande production de CD36.

Une étude réalisée sur des animaux a montré qu'un régime riche en graisse entraîne une diminution de la production de CD36, rapportent les auteurs.

Des recherche futures devront établir si la capacité de goûter les gras influence la quantité et la qualité des gras consommés.

Une étude, publiée en 2010 montrait aussi que le gras pourrait constituer une sixième saveur. Les personnes qui avaient une grande sensibilité à ce goût consommaient moins d'aliments riches en gras et avaient un indice de masse corporelle moins élevé.

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Psychomédia avec source: The Telegraph. Tous droits réservés.