Les viandes transformées sont cancérigènes et les viandes rouges le sont probablement, selon le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), agence de l'Organisation mondiale de la santé (OMS).

Le CIRC a annoncé ce classement, dans un communiqué publié le 26 octobre, parallèlement à la publication d'une étude dans la revue médicale The Lancet Oncology.

Le terme de viande rouge désigne « tous les types de viande issus des tissus musculaires de mammifères comme le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre ».

Quant aux viandes transformées, elles incluent « la viande qui a été transformée par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d’autres processus mis en œuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation ». « La plupart des viandes transformées contiennent du porc ou du bœuf, mais elles peuvent également contenir d’autres viandes rouges, de la volaille, des abats ou des sous-produits carnés comme le sang », précise le CIRC. C’est le cas du jambon, des saucisses, du corned-beef, de même que des viandes en conserve, des préparations et des sauces à base de viande.

34 000 décès par cancer dans le monde seraient imputables, chaque année, à une alimentation riche en viandes transformées, tandis que la viande rouge pourrait être responsable de 50 000. Comparativement, le tabac provoquerait un million de décès par cancer, l’alcool, 600 000, et la pollution atmosphérique, plus de 200 000.

22 experts du CIRC ont analysé 800 études sur le cancer chez l’homme.

Pour la viande transformée, ils disposaient d’« indications suffisantes » selon lesquelles elle provoque le cancer colorectal. Sur la base des données de 10 études, ils ont estimé que chaque portion quotidienne de 50 grammes accroît le risque de cancer colorectal de 18 %. « Pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée reste faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée. Compte tenu du grand nombre de personnes qui consomment de la viande transformée, l’impact mondial sur l’incidence du cancer revêt une importance de santé publique. »

Pour la viande rouge, les indications selon lesquelles elle est associée au cancer colorectal sont « limitées », car elles résultent principalement de corrélations qui ne prouvent pas que le lien soit de cause à effet. Mais de « fortes indications » sur les mécanismes accréditent un effet cancérogène. Si la causalité des associations était prouvée, les données des 10 mêmes études suggèrent un risque de cancer colorectal accru de 17 % pour chaque portion quotidienne de 100 grammes. D’autres associations ont également été observées pour les cancers du pancréas et de la prostate.

De fortes présomptions pèsent sur le rôle du fer héminique (présent dans le sang que contient la viande), ainsi que, dans le cas des charcuteries, celui des nitrates et nitrites utilisés pendant leur fabrication.

Les experts du CIRC ne peuvent se prononcer sur le rôle de la cuisson, rapporte Le Monde. « À haute température, elle génère des composés pouvant contribuer au risque cancérogène, mais leur rôle n’est pas encore parfaitement compris. La cuisson à température élevée ou celle où la nourriture est en contact direct avec une flamme ou une surface chaude (barbecue, cuisson à la poêle) produit davantage de produits chimiques cancérogènes comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines aromatiques hétérocycliques. »

Psychomédia avec sources : CIRC, Le Monde.
Tous droits réservés