Pourquoi quelques chips ne suffisent-ils pas et faut-il en manger autant avant d'arrêter ?

Le gras lui-même n'est pas très appétissant pour ceux qui ont la capacité de le goûter, souligne une étude publiée dans le Journal of Nutrition. Les gens qui sont les plus sensibles au gras, c'est-à-dire qui peuvent détecter sa présence même à de faibles concentrations, en consomment moins que les autres.

Des études précédentes ont montré un lien entre une plus faible sensibilité au goût du gras et une plus grande consommation d'aliments riches en gras ainsi que l'obésité.

Les chercheurs ont fait l'hypothèse que le goût du gras contribue à la satiété, ou le sentiment de satiété.

Russell Keast de l'Université Deakin (Australie) et ses collègues ont étudié les effets du gras et du sel sur la quantité de nourriture que les gens mangent.

Une fois par semaine, pendant 4 semaines, 48 hommes et femmes âgés de 18 à 54 ans ont reçu un lunch différent. Il s'agissait d'un macaroni faible ou riche en gras et faible ou riche en sel.

Le sel augmentait la consommation de macaroni et de calories de 11 % indépendamment de la teneur en gras, bien que l'apport en calories était plus élevé de 60 % dans le cas du macaroni riche en gras.

Les participants qui pouvaient goûter le gras à de faibles concentrations mangeaient moins de macaroni riche en gras mais seulement lorsqu'il était à faible teneur en sel.

« Le corps a des mécanismes biologiques qui indiquent quand arrêter de manger, et les graisses activent ces mécanismes chez les personnes qui perçoivent le goût du gras », explique le chercheur.

Mais, lorsque le sel est ajouté aux aliments, ces mécanismes sont émoussés et les gens mangent plus, explique-t-il. Au fil du temps, le corps s'adapte ou devient moins sensible au gras, « ce qui mène à en manger plus pour obtenir le même sentiment de satiété. L'ajout de sel aux aliments riches en gras permet d'accélérer ce processus. Les aliments riches en gras et en sel outrepassent la capacité du corps à reconnaître la satiété et amènent à consommer plus de calories. »

Ces résultats suggèrent que le sel ferait manger plus et que sa réduction aiderait à lutter contre l'obésité, concluent les chercheurs.

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Psychomédia avec sources : Deakin University, Journal of Nutrition, Time.
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