La confusion que tant de gens ressentent en ce qui concerne l'alimentation est le résultat de recommandations diététiques excessivement simplistes qui ont créé une phobie des graisses, estime le Dr. Frank B. Hu de la Harvard T. H. Chan School of Public Health, dont la journaliste Jane E. Brody du New York Times rapporte les propos.

Cette phobie des graisses amène à essayer d'éviter tous les gras, même ceux qui sont bénéfiques et essentiels à la santé, ce qui conduit à les remplacer par des glucides dommageables.

Par exemple, les yaourts faibles en gras sont remplacés par des yaourts sucrés. Ou encore, des craquelins et certaines céréales à déjeuner (telles que les corn flakes qui sont pourtant pires que le pain blanc) ont, à tort, un statut d'aliments sains.

« L'erreur commise dans les recommandations diététiques a été de mettre l'accent sur une faible teneur en gras sans insister sur la qualité des glucides, créant l'impression que toutes les graisses sont mauvaises et tous les glucides sont bons », dit-il.

Les sucres sont les glucides simples et les amidons (féculents) sont les glucides complexes ; tous sont décomposés en glucose qui est le carburant du corps circulant dans le sang. Les sucres sont digérés rapidement, augmentant rapidement la glycémie, mais la plupart des amidons prennent plus de temps à digérer.

Des exceptions importantes sont toutefois les glucides raffinés, comme le pain blanc et le riz blanc dont les grains raffinés ont été dépouillés de leurs fibres et qui agissent comme le sucre dans le corps en étant rapidement digérés et en augmentant rapidement les niveaux de glucose, ce qui déclenche la production d'insuline pour traiter ce dernier. Lorsque consommés excessivement, ils peuvent entraîner une résistance à l'insuline et le diabète.

L'indice glycémique distingue entre les glucides qui favorisent la santé et ceux qui sont nuisibles. Il compare la réponse de l'organisme au sucre (indice de 100) et au pain blanc (71).

Les aliments à indice glycémique élevé comme les pommes de terre Russet (une variété farineuse) cuites (111), la baguette de pain blanc (95), les céréales corn flakes (93), le riz blanc (89), les bretzels (83), le gruau instantané (83), les gâteaux de riz (82), le Gatorade (78) et les frites (75) induisent des niveaux plus élevés de glucose dans le sang que le pain blanc ordinaire. Ils ne devraient être consommés que rarement et en petites quantités.

À l'autre extrémité du spectre, les flocons d'avoine (55), les pâtes (46 pour les spaghettis, 32 pour fettucine), les pommes (39), les carottes (35), le lait écrémé (32), les haricots noirs (30), les lentilles (29), les pruneaux (29), l'orge (28), les pois chiches (10), le pamplemousse (25), les arachides (7) et le houmous (6) ont un effet moindre sur la glycémie, et les légumes verts comme le brocoli ont trop peu d'effet pour être mesuré.

Un concept étroitement lié à l'indice glycémique est celui de charge glycémique. Alors que l'indice glycémique mesure la rapidité avec laquelle un aliment hausse le sucre dans le sang, la charge glycémique prend en compte la taille des portions.

Les aliments à indice glycémique élevé sont particulièrement un problème pour les personnes qui tentent de contrôler leur poids. La quantité d'insuline libérée pour réduire la glycémie peut dépasser le but et entraîner un retour rapide de la faim. Les aliments qui sont riches en graisses saines, comme les arachides ou l'avocat, peuvent au contraire retarder le retour de la faim, bien que les calories puissent augmenter rapidement en cas de consommation excessive.

Psychomédia avec source : New York Times.
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